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GOURMET |
SEGOVIA
| EL SEMANAL |
95
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« LOS JUDIONES
SE SACAN A LA
MESA MUY
CALIENTES EN
CAZUELA
DE BARRO,
PRESENTANDO
APARTE LOS
TROPEZONES
PARTIDOS EN UNA
FUENTE MUY
CALIENTE.»
JUDIONES DE LA GRANJA GRAN DUQUE
RESTAURANTE DUQUE
INGREDIENTES (8 PERSONAS)
750 g de judiones de la Granja
4 pies de cerdo
2 orejas de cerdo
3 chorizos de Cantimpalos
1 Codillo de buen jamón
2 morcillas extremeñas
150 g de tocino veteado
3 dientes de ajo
2 hojas de laurel
Sal
PARA EL SOFRITO:
½ vasito de aceite de oliva
½ cebolla mediana o 1 pequeña
2 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón dulce
ELABORACIÓN
La noche anterior se ponen en remojo los judiones con
agua fría. En una olla grande poner con agua fría el codillo, las
orejas y los pies de cerdo, previamente limpios y chamuscados.
Poner la olla a fuego fuerte y cuando rompa a hervir, bajar el
fuego y dejarlo cocer durante 1 hora sin interrupción a fuego
moderado.
Espumar el caldo y agregar los judiones, el chorizo y la
morcilla, y dejar que hierva lentamente otra hora.
Cuando los judiones ya estén tiernos, se prepara el sofrito.
Para ello se pone a calentar el aceite y se fríe en él la cebolla y
los ajos, todo muy picado, procurando que no se dore. Se retira
del fuego, de donde hemos sacado los tropezones, se añade
el pimentón, se remueve y se echa el sofrito en la olla de las
judías. Hecho esto, se echa la sal y se deja que dé un hervor de
media hora.
Los judiones se sacan a la mesa muy calientes en cazuela
de barro, presentando aparte los tropezones partidos en una
fuente muy caliente.
Izquierda: Judiones de la Granja.
Fotografía: Cortesía de Casa Duque (Segovia).