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cocinados en tradicionales ollas de barro. Es posible encontrar
recetas con estas judías basados en ave: una de las más populares
es con perdiz. En algunos casos el judión de La Granja participa en
la recetas de algunos platos tradicionales como la fabada asturiana.
Su origen, pues, está asociado a la construcción del palacio de La
Granja. La compra por parte de Felipe V de las edificaciones que en
estos parajes tenían los Jerónimos, así como las nuevas
construcciones realizadas por el monarca a partir de 1721 para
acondicionar lo que sería su 'sitio" de retiro veraniego, trajeron a
este lugar a gentes que provenían de distintos lugares de Europa
para participar en los trabajos. Parece que fueron los jardineros
franceses los que introdujeron en este Real Sitio unas judías
procedentes de Sudamérica, cuya principal característica era su
tamaño, con el objeto de aclimatarlas y que sirvieran de base para
la alimentación del ganado. Las huertas del palacio y posteriormente
el espacio dedicado a vivero para los jardines, sirvieron de base
para la siembra de un judión que se segaba en verde y era
consumido como forraje por caballos y faisanes. Esos espacios
posteriormente fueron parcelados, convertidos en huertas y
entregados a los sirvientes de palacio con el objeto de compensar
sus rentas y facilitar la producción de hortalizas de estación. En sus
manos, la progresiva selección del judión, dio lugar a ese famoso
proceso de "aclareamiento", pues estas legumbres primero fueron de
un color morado negruzco, mas tarde morado claro con pintas
negras, para pasar después a morado suave, hasta que, finalmente,
adquirieron la característica albura que presentan en la actualidad.
A partir del núcleo de San Ildefonso, donde actualmente
encontramos la mayor concentración de huertos dedicados a este
cultivo. la siembra del judión se ha extendido, por las vegas del
Eresma y, secundariamente, por las del Pirón.
Se trata de un cultivo tradicionalmente asociado a los pequeños
huertos, donde tras estercolar y preparar la tierra, el judión se
sembraba en la primera veintena de mayo, con un marco variable,
pero que generalmente se ajustaba a unas dimensiones de 80 x 100
cm. Dependiendo de las condiciones atmosféricas, los riegos
comenzaban en junio, para "tutorizarse" (en grandes varales de hasta
4 m) cuando el brote estaba afianzado. A lo largo del ciclo
vegetativo se le daban varios riegos y las escardas manuales
eliminaban las malas hierbas. A partir de septiembre se realizaba la
"primera cosecha", para concluir la recogida a finales de octubre.
Las vainas se extendían y secaban al sol hasta que se abrían,
procediéndose entonces a recoger el fruto que seguía secándose
hasta endurecerse. Al año siguiente, las siembras se realizaban en
un lugar distinto, para permitir el descanso de la tierra y mantener
las producciones. Muchas de estas prácticas persisten, y las
innovaciones van encaminadas a aliviar los trabajos más penosos.
«SE TRATA DE UN
CULTIVO
TRADICIONALMENTE
ASOCIADO A LOS
PEQUEÑOS
HUERTOS, DONDE
TRAS ESTERCOLAR Y
PREPARAR LA
TIERRA, EL JUDIÓN
SE SEMBRABA EN LA
PRIMERA VEINTENA
DE MAYO»