Página 85 - SEGOVIA-GOURMET

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EN EL HORNO
Estando a una temperatura aproximada de 200 grados, introducimos el cochinillo tal cual.
Pasadas unas dos horas, lo sacamos, añadimos agua a la cazuela (que se habrá evaporado) y si ha
cogido color lo damos la vuelta. Ya con el lomo hacia arriba, se picotea la piel cuidadosamente, le
damos una pincelada con aceite de oliva virgen, por todo el lomo y de nuevo lo metemos al horno
una hora más aproximadamente. En la última media hora, estaremos pendientes por si fuera
necesario proteger alguna parte por exceso de calor: orejas, patas… Cuando consideremos que está
la piel dorada y crujiente puede estar asado y a punto, entonces lo sacamos definitivamente del
horno y lo presentamos en la mesa.
PRESENTACIÓN Y TRINCHADO
Por tradición histórica nuestro cochinillo asado se presenta en la mesa entero, tal cual sale del
horno. Se parte o trincha con un plato en presencia de los comensales. Es un ritual para mostrar el
punto justo de cochura y de su ternura. Su jugo se desgrasa y se rectifica de sal, después se levanta y
se sirve aparte en puchero de barro, bien caliente.