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RECETA DEL COCHINILLO ASADO SEGOVIANO DEL RESTAURANTE «JOSÉ MARÍA»
Es importante tener en cuenta tres aspectos elementales al elegir un buen cochinillo para asar:
– Conocer la procedencia, su raza y su familia.
– Saber si las madres están alimentadas con piensos adecuados y naturales.
– Su edad no debe superar las tres semanas, con un peso ideal de 4,2 a 4,8 kg.en canal y sin
eviscerar.
La receta es sencilla, pero exige dedicación y sensibilidad desde el sacrificio hasta su presentación
en la mesa.
MODO DE PREPARARLO
Después de sacrificado, bien desangrado, pelado y eviscerado, se lava al chorro de agua fría
hasta quedar blanco por dentro y por fuera. Colocado el cochinillo encima de una mesa, le abrimos
el espinazo a punta de cuchillo desde la gaita hasta el rabo, cuidando no romper la piel. En una
cazuela o asador colocamos unas tablillas, echamos un poquito de agua, ponemos el cochinillo
encima y de espaldas, sazonamos por dentro y lo metemos al horno.