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Posteriormente, en el año 2002, este objetivo le llevaría a crear junto con otros
colaboradores, PROCOSE (Asociación para la promoción del cochinillo de Segovia)
gestionando la denominación “Marca de Garantía” del cochinillo asado de Segovia,
marca concedida de manera oficial y registrada por el Ministerio de Agricultura; José
María es el presidente de la misma.
PRIMEROS ESTUDIOS ACERCA DEL COCHINILLO REALIZADOS POR EL RESTAURANTE «JOSÉ MARÍA»
En términos generales, los proveedores de cochinillo pararestaurantes y asadores
de nuestra provincia y zonas limítrofes eran ganaderos que disponían de pequeñas
instalaciones, con un reducido número de madres, sin dedicación absoluta y
aprovechando sus propios cereales, sin olvidar que su economía dependía de su
propia labranza. Esta situación, hacía que el cochinillo que nos ofrecía este único
mercado, fuera poco uniforme, desigual, sin unas características determinadas. Con
lo que el producto final era disforme en cuanto a la conformación de sus hechuras.
También necesitábamos mejorar su lactancia para equilibrar la terneza de su carne y
su grasa. Además, teníamos en cuenta que estas pequeñas explotaciones vecinales
tendían a desaparecer cada año de manera notable.
Todas estas consideraciones, nos llevaron a sentir la obligación de plantearnos la
necesidad de emprender este proyecto con firmeza, sabiendo que el cochinillo es el
plato más solicitado en nuestro restaurante y siempre con la intención de obtener una
materia prima de mayor calidad. Finalmente con técnicas bien depuradas y la ayuda
indispensable del horno tradicional, conseguimos de este singular producto un
manjar saludable y apetitoso para deleite y satisfacción de los más exigentes
paladares de críticos, gourmets y placenteros comensales que cada día llenan
nuestros comedores, sintiéndonos además orgullosos de realizar una aportación a la
imagen que Segovia posee como ciudad gastronómica y turística por excelencia.