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SEGOVIA
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79
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SEGOVIA
S
obre el cochinillo, manjar placentero de la mesa, se
ha escrito y hablado suficiente como para saber que
es un plato popular en varias partes del mundo
pero especialmente en Segovia, siendo considerado el icono de
la cocina segoviana.
En la historia gastronómica y cultural de Segovia, el cochinillo
ha estado muy presente y forma parte del arraigo tradicional. Si
observamos los gustos, las recetas y las costumbres de su
preparación en los distintos países y regiones, podemos llegar a
la conclusión de que aquí, en Segovia, lo hacemos con la
receta más sorprendente, debido a la sencillez y naturalidad de
tratar al producto para cocinarlo.
En China, Grecia, Córcega,… y otros muchos lugares donde
el cochinillo es un plato muy popular, las recetas tienen una
tendencia general a macerar, adobar y rellenarlo con variedad
de hierbas aromáticas y frutos picantes…, mientras que la
receta popular segoviana tiene principalmente el producto
diferenciado y como ingredientes el agua y la sal
exclusivamente.
Como consecuencia de nuestra singular elaboración, es
obvio suponer que el éxito gastronómico de nuestro cochinillo
tiene que depender de la materia prima principalmente, al no
admitir en su preparación condimentos ni salsas elaboradas,
que puedan enmascarar el producto principal.
En su afán por lograr la mejor calidad en las materias
primas, José María creó su propia corte-criadero para llevar a
la práctica, mediante los primeros estudios científicos sobre
cruces de razas y alimentación apropiada de las madres
gestantes, un producto excepcional.
TRADICIÓN
Y COCHINILLO
«LA RECETA
POPULAR
SEGOVIANA
TIENE
PRINCIPALMENTE
EL PRODUCTO
DIFERENCIADO Y
COMO
INGREDIENTES
EL AGUA Y LA SAL
EXCLUSIVAMENTE»
Izquierda: Parque Natural de Redes. Fotografía: A. Lusitana.
Texto y fotografías: Cortesía Restaurante Jose María (Segovia)