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SEGOVIA
| EL SEMANAL |
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en la zona de Cuéllar (felizmente, la iniciativa privada comercializa varios de
estos productos con un excelente éxito fuera de nuestras fronteras).
No hay que olvidar la buena calidad de las setas y su abundancia y variedad
que cada otoño se pueden recolectar en los bosques y pinares de Segovia. Con
ellas se elaboran recetas de cocina tradicional y nuevos platos imaginativos muy
recomendables.
Para un segundo plato, Segovia no dispone de pesca propia, puesto que en
nuestros ríos sólo se da la trucha, de gran calidad y finura en las zonas de
Navafría y Valsaín, pero, lamentablemente, hoy es muy escaso este producto
natural, y hay que recurrir a las piscifactorías. No obstante, los restaurantes
segovianos (de capital y provincia) disponen de variadas clases de pescado
(merluza, rodaballo, lenguado, lubina, besugo, emperador...) suministrados a
diario, como asimismo de mariscos, especialidad de varios establecimientos.
Clima, cultura gastronómica y diversidad paisajística han hecho del cordero y
el cochinillo, asados en horno de leña, los dos productos más famosos y
populares; pero los restaurantes segovianos ofertan también excelentes carnes
de vacuno y ternera.
La oferta se completa con productos de caza menor como liebres, conejos,
perdices, palomas y aves de corral como el pollo y el pato criados con
productos naturales y también hay caza mayor, como el jabalí. Ambas se
presentan en jornadas culinarias dedicadas a dicha especialidad, acompañadas
de sabrosos caldos.
Estos productos de primera calidad han propiciado la aparición de nuevas
empresas en el sector gastronómico como es la elaboración de alimentos
precocinados que se consumen en toda la geografía española y se exportan a
numerosos países.
LOS ASADOS DE SEGOVIA
Como es sabido, el cochinillo y el cordero son las "estrellas" de la gastronomía
segoviana; el primero tiene su hegemonía en la capital, mientras el segundo es
el preferido en los hornos de todas las localidades de la provincia, sobre todo en
los de la popularmente conocida como "costa del cordero" que se extiende a los
pies de la Sierra de Guadarrama, en la zona Nordeste.
Es la especialidad de localidades como Torrecaballeros, Sotosalbos, Pedraza
de la Sierra, Riaza y la más veterana de todas ellas Sepúlveda, junto a las Hoces
del Río Duratón. Numerosos asadores de cordero segoviano se integran en la
Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León.
El cochinillo ha obtenido, gracias a la iniciativa de algunos ganaderos,
restauradores y distribuidores, la Marca de Garantía "Cochinillo de Segovia",
marca que asegura un control de calidad de cada uno de los procesos
necesarios para que tan suculento plato llegue al comensal en las mejores
condiciones. Todos ellos aspiran a conseguir y garantizar a sus clientes la
máxima calidad de los productos que ofertan.
EMBUTIDOS
No se deben olvidar el chorizo, de tanta fama en la provincia –I.G.P. Chorizo
de Cantimpalos-, ni los jamones, industria de calidad con un crecimiento
notable en los últimos años, así como otros productos derivados del cerdo, las
morcillas y el lomo. Todo ello acompañado de un buen pan candeal en diversas
variantes y hechuras.
«SEGOVIA NO
DISPONE DE
PESCA PROPIA,
PUESTO QUE EN
NUESTROS RÍOS
SÓLO SE DA LA
TRUCHA, DE
GRAN CALIDAD
Y FINURA EN LAS
ZONAS DE
NAVAFRÍA Y
VALSAÍN, PERO
HOY ES MUY
ESCASO ESTE
PRODUCTO
NATURAL, Y HAY
QUE RECURRIR
A LAS
PISCIFACTORÍAS»